In Sardegna si producono ottimi prosciutti. Ma
mettiamo un attimino da parte il nostro orgoglio campanilista e
inchiniamoci dinanzi al più grande di tutti, a quello che, in assoluto,
e' il miglior prosciutto del Mondo: conosciuto dal grande pubblico come Pata Negra, il suo nome corretto è Jamón Iberico de Bellota.
E' prodotto da suini di razza iberica (dai maiali comuni utilizzati per il nostro prosciutto locale, in Spagna traggono il prosciutto denominato “Serrano”), caratterizzati dall'unghia dello zoccolo di colore nero, da cui Pata (zampa) Negra. Da questi suini vengono prodotti diversi tipi di Jamón Iberico, a seconda del tipo di allevamento, alimentazione e stagionatura avranno una denominazione diversa.
I maiali le cui zampe diventeranno Jamón Iberico de Bellota sono allevati allo stato brado nei boschi e si nutrono essenzialmente di ghiande di quercia cadute dagli alberi e di poche altre risorse boschive (il severo disciplinare di qualita' stabilisce al massimo due maiali per ettaro, al fine di garantire la giusta quantità di ghiande per ognuno). Altro trucco alla base della bonta' e qualita' del Pata Negra è la macellazione, fatta in modo da non causare stress per l’animale che, altrimenti, innescherebe una serie di reazioni chimiche che compromettono il sapore delle carni. Altro trucco e', infine, la lunga stagionatura di almeno 24 e sino a 48 mesi.
Le ghiande di quercia (tra l'altro, se vi va, alla Taperia Al Andalus potete gustare un liquore di ghiande, tipico dell'Estremadura, buonisssimooo) sono ricchissime di acido oleico, la medesima sostanza di cui sono ricche le olive e di conseguenza l’olio extravergine di oliva. L’acido oleico contenuto nelle ghiande di cui sono ghiotti i suini iberici si ritroverà, poi, nel grasso del prosciutto che risulta chimicamente molto simile ad un grasso vegetale, ricco di colesterolo “buono”. La caratteristica concentrazione di acido oleico nel grasso che attornia il prosciutto determinerà, poi, a livello gustativo un’esperienza straordinaria, quel grasso color corallo si scioglie letteralmente in bocca. Il prosciutto pata negra è un’incomparabile esperienza gusto-olfattiva che difficilmente si riesce a dimenticare, le sue carni di colore rosso intenso hanno un penetrante profumo di erbe di campo, il grasso è attorno alle carni ed alcune sottili fibre sono anche tra il rosso vivo della carne, un grasso straordinariamente sapido, un grasso che fonde letteralmente alla temperatura di 32-33° donando ancora maggiore sapidità al boccone, un sapore intenso, estremamente profondo e lungo, lunghissimo.
Da provare accompagnato con delle ottime bollicine (ad esempio un buon “Cava” Catalano) o un buon Rioja (da noi in Taperia non avete che l'imbarazzo della scelta).....Un’esperienza che mandera' in paradiso le vostre papille gustative.
- See more at: http://es.wikipedia.org/wiki/Jamón_ibérico
E' prodotto da suini di razza iberica (dai maiali comuni utilizzati per il nostro prosciutto locale, in Spagna traggono il prosciutto denominato “Serrano”), caratterizzati dall'unghia dello zoccolo di colore nero, da cui Pata (zampa) Negra. Da questi suini vengono prodotti diversi tipi di Jamón Iberico, a seconda del tipo di allevamento, alimentazione e stagionatura avranno una denominazione diversa.
I maiali le cui zampe diventeranno Jamón Iberico de Bellota sono allevati allo stato brado nei boschi e si nutrono essenzialmente di ghiande di quercia cadute dagli alberi e di poche altre risorse boschive (il severo disciplinare di qualita' stabilisce al massimo due maiali per ettaro, al fine di garantire la giusta quantità di ghiande per ognuno). Altro trucco alla base della bonta' e qualita' del Pata Negra è la macellazione, fatta in modo da non causare stress per l’animale che, altrimenti, innescherebe una serie di reazioni chimiche che compromettono il sapore delle carni. Altro trucco e', infine, la lunga stagionatura di almeno 24 e sino a 48 mesi.
Le ghiande di quercia (tra l'altro, se vi va, alla Taperia Al Andalus potete gustare un liquore di ghiande, tipico dell'Estremadura, buonisssimooo) sono ricchissime di acido oleico, la medesima sostanza di cui sono ricche le olive e di conseguenza l’olio extravergine di oliva. L’acido oleico contenuto nelle ghiande di cui sono ghiotti i suini iberici si ritroverà, poi, nel grasso del prosciutto che risulta chimicamente molto simile ad un grasso vegetale, ricco di colesterolo “buono”. La caratteristica concentrazione di acido oleico nel grasso che attornia il prosciutto determinerà, poi, a livello gustativo un’esperienza straordinaria, quel grasso color corallo si scioglie letteralmente in bocca. Il prosciutto pata negra è un’incomparabile esperienza gusto-olfattiva che difficilmente si riesce a dimenticare, le sue carni di colore rosso intenso hanno un penetrante profumo di erbe di campo, il grasso è attorno alle carni ed alcune sottili fibre sono anche tra il rosso vivo della carne, un grasso straordinariamente sapido, un grasso che fonde letteralmente alla temperatura di 32-33° donando ancora maggiore sapidità al boccone, un sapore intenso, estremamente profondo e lungo, lunghissimo.
Da provare accompagnato con delle ottime bollicine (ad esempio un buon “Cava” Catalano) o un buon Rioja (da noi in Taperia non avete che l'imbarazzo della scelta).....Un’esperienza che mandera' in paradiso le vostre papille gustative.
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